Sartoria af kokken Paulo Airaudo

Fantastisk fin middag i Ploenchit, Bangkok

Sartoria af Paulo Airaudo er en skjult perle, der ligger på 56. etage i Bangkoks Empire Tower, og tilbyder en unik italiensk gourmetoplevelse. På trods af sin beskedne indgang afslører restauranten elegante omgivelser med panoramaudsigt over byens skyline og Bang Krachao-øen i det fjerne.

Entréen sidder diskret i samme etage som den nye Le Du Kaan vi har for nylig anmeldt, men det er nemt at gå glip af – der er intet navn over døren, ingen prangende skilte. Bare en stille gang og en smuk spisestue venter på den anden side. Det føles virkelig som om du træder ind på et hemmeligt sted, som alle andre savnede.

Vi blev budt velkommen af ​​et venligt team i receptionen og taget til vores bord. I modsætning til de fleste spillesteder placeret på høje etager i Bangkok, der fremmer udsigten, så vores bord ikke ud mod skyline. I stedet sad vi direkte foran det mest imponerende åbne køkken, vi nogensinde har set – fire massive madlavningsstationer og hvad der lignede et dusin kokke og kokke, som alle arbejdede i en slags ubesværet harmoni. Det føltes som at gå ind i et live tv-show, bortset fra mere stille og elegant.

At se dem var en del af oplevelsen. Lige før måltidet startede, inviterede en af ​​kokkene os ud i køkkenet for at introducere ingredienserne – årstidens frugter, skaldyr og urter, mange hentet fra Japan. Det var en afslappet gennemgang, ikke en formel præsentation, og det er noget, vi virkelig satte pris på. Ingen lange taler, bare en lille kontekst om, hvad der skulle ind i vores fem-retters måltid.

Hver ret blev præsenteret af kokkene selv, én efter én. Igen, intet for langt eller overforklaret. Lige nok til at vide, hvad der var på tallerkenen, og hvor det kom fra. Vi har været på restauranter, der gør hver ret til en forelæsning – det var ikke det. Det føltes naturligt, uhøjtideligt og meget godt tempo.

Vi kendte allerede kokken Paulo Airaudos omdømme, så forventningerne var høje. Han er fra Argentina, uddannet i nogle af Europas bedste køkkener (Arzak, The Fat Duck, Magnolia) og har i øjeblikket flere Michelin-stjerner – to for Amelia i San Sebastián, en for Noi i Hong Kong. Men det, vi havde den aften på Sartoria, gik ud over, hvad vi havde forventet.

Hver ret fortalte sin egen lille historie – visuelt smuk, fuld af kontraster og med lag af smag, der ændrede sig for hver bid. Vi startede med Hamachi parret med knasende kålrabi, kombu, shiso og havdruer. Så kom And Cappelletti, pakket ind som små varmepakker, serveret med timian og andejus. Risotto Carabinero var en standout: lysegrøn fra persillen, oversået med orange carabinero-rejer og strimler af kumquat - fed og delikat på samme tid. Kinmedai kom med et sprødt skind og sad i en subtil champagnesauce med majs og perleløg, og desserten ankom i form af Æblet, bygget op omkring saltet karamelgranita og afsluttet med et skvæt 40 ​​år gammel balsamico.

Vinparring er fuldt ud en del af oplevelsen her. Mens listen hælder kraftigt mod Old World-vine, holdt sommelieren tingene interessante ved at indvæve nogle overraskelser. Vi startede med en Vouvray Brut 2020, som var sprød og forfriskende – fantastisk til hamachien. Til skaldyrskurserne, især Kinmedai, fik vi skænket et glas Gris de Koshu 2023, en japansk hvid, der er blomstret, let og fungerede smukt med de blødere smag.

Senere tilføjede Lunae Colli di Luni Vermentino 2018 en lidt rigere, frugtigere note, og for ande-cappelletti bevægede vi os ind på dybere territorium med Eugenio Bocchino Tom Barbera d'Alba 2015 – fed, jordnær og den helt rigtige mængde struktur. Hvert glas føltes tilsigtet, ikke bare smidt i som en eftertanke. Vi er ikke vineksperter, men vi kan sige dette: det fik hele måltidet til at føles endnu mere komplet.

Selv rummet føles designet til at fortælle en historie. Inspireret af italiensk skrædderi (sartoria betyder "skrædderbutik"), er layoutet rent og afbalanceret med varme materialer, rigt polstring og små detaljer - som mosaikfliseværket - der refererer til Firenze. Der er en følelse af rytme og struktur, også i hvordan retterne serveres og personalet bevæger sig rundt.

Vi forlod imponerede, ikke kun af maden, men af ​​hvordan alt føltes så bevidst uden at være stiv. Sartoria forsøger ikke at vise sig frem. Den er bare meget, meget god til, hvad den gør.

 5-retters menu

Amuse Bouche

Hamachi med kålrabi, kombu, shiso og havdruer
Fint arrangeret i en blomsterform, denne hamachi-ret serveres med sprød kålrabi, kombu, havdruer og små shiso-blomster, der viser en balance mellem japansk præcision og middelhavsflair.

And Cappelletti med timian og and Jus
Delikat håndfoldet pasta fyldt med mør and, serveret i en let sauce tilsat timian og afsluttet med en rig andejus. Et raffineret bud på en traditionel italiensk komfortret.

Risotto Carabinero med persille og kumquat
En levende grøn persillerisotto serveret med søde, møre carabinero-rejer og tynde skiver kumquat. Den dristige farve og citrusnoter bringer balance til den rige fisk og skaldyrssmag i denne smukt belagte retter.

Kinmedai med Mais, perleløg og champagnesauce
Perfekt svitset kinmedai (gylden øjensnapper) serveret med en let majspuré, søde perleløg og et delikat champagneskum. Det sprøde skind tilføjer tekstur til den møre fisk i denne elegante ret.

Æblet med saltet karamelgelato og 40-års balsamicoeddike
En legende og raffineret dessert, der kombinerer glat saltet karamelgelato, lagret balsamicoeddike og sprøde æbleelementer. Delikate garniture tilføjer tekstur og et strejf af blomsteraroma til dette kreative sidste kursus.

Petits Fours

Star Wars lukker

Som afslutning nød vi med et stort smil Darth Vader-geléerne lavet med en fremragende 12-årig whisky, da kokken Paolo, ligesom os, er Star Wars-fan.

Billeder af Sartoria

Mere om Silom

Mahanakhon SkyWalk

Sky bar

Le Du Restaurant Bangkok

Silom kompleks

Nobu Bangkok

80/20 Eighty Twenty Restaurant Bangkok